SlowLifeLab

Laboratorium für Traditionelles und Historisches

Wir ernten Holunderbeeren

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Im Juni wurde in den Koch- und Gartenblogs um mich herum fleißig Holunderblütensirup gekocht und Holunderblüten frittiert. Im Hades blühte der Holunder derweil zum ersten Mal seitdem wir die von Brombeeren und wildem Wein überwucherten Büsche zurückgeschnitten hatten.

Die gängigen Rezepte verströmten so eine spielerische Leichtigkeit, so ein schmetterlingshaftes Tollen, das Selbstversorgern und Downshiftern manchmal fehlt. Blüten sammeln und frittieren?! Ist das nicht Spielerei? Und schmeckt eine Limonade mit eingelegten Blüten tatsächlich anders als Wasser mit Zucker?

Zudem bin ich ja bekennender Herbsttyp. Mir gefiel die Aussicht auf dunkelrot bis blauschwarz gefärbte, aromatische Früchte einfach besser.

Die Holunderdolde - ein erster Herbstbote

Die Holunderdolde – ein erster Herbstbote

Erst im Nachhinein stellte ich fest, dass Holunderblüten auch als Holunderblütensirup medizinische Wirkung entfalten. Die hübschen Frühlingsboten wirken zum Beispiel schweißtreibend und helfen so beim Überwinden von Erkältungen. Zudem enthalten insbesondere die Blüten ätherische Öle.
Vielleicht hätte ich doch ein paar sammeln sollen …

Die Holunderbeeren

In der letzten Woche waren es dann so weit, wir schritten zur Holunderbeerenernte.
Als korrekte Laborantin des slowlifelab müsste ich eigentlich von der Holunder-Steinfuchternte sprechen, denn die „Holunderbeeren“ sind genau betrachtet Steinfrüchte.

Schwarzer Holunder (Sambucus nigra1) ist auch unter folgenden Namen bekannt: Flieder, Flier, Holler, Holder, Holderbusch, Keilken, Zibke, Eller, Kisseke, Pisseke, Alhorn 2. Es werden zwei unterschiedliche Pflanzen als ‚Flieder‘ bezeichnet, Sambucus nigra und Syringa 3. Neben dem bekannten Schwarzen Holunder sind bei uns noch der Zwergholunder und der Rote Holunder heimisch4. Die Früchte des Roten Holunders lassen sich wie die Früchte des Schwarzen Holunders verarbeiten. Der Zwergholunder ist jedoch giftig.

Die süßesten Früchte ... wachsen gemäß Murphy ganz oben

Die süßesten Früchte … wachsen gemäß Murphy ganz oben

Zwei der drei Holunderstäucher im Hades sind sehr hoch und trugen an den höchsten Ästen die (gefühlt) meisten Früchte. Um schwer erreichbare Dolden zu ernten, setzten wir einen Baumschneider ein. Unser Versuch, die abgeschnittenen Dolden mit einem Obstpflücker aufzufangen endete mit orientierungslosem Stangengefechte. Diese Herangehensweise ist nur für Personen mit ausgezeichneter Raum-Lage-Wahrnehmung und Auge-Hand-Koordination geeignet.

Holunder schneiden und mit dem Obstpflücker auffangen? Sogar zu zweit gar nicht so einfach.

Holunder schneiden und mit dem Obstpflücker auffangen? Sogar zu zweit gar nicht so einfach.

Ein paar Stunden später ...

Ein paar Stunden später …

Wir haben die Holunderbeeren ohne mechanische Hilfsmittel wie Gabeln von den Dolden gelöst, weil wir wirklich nur reife Beeren verwenden wollten. Die verbliebe Ernte haben wir mit dem Heißentsafter entsaftet. Einen Teil der Holunderbeeren haben wir beim Entsaften mit Äpfeln gemischt. Wir haben Holundersaft pur und mit Zucker gemischten Sirup hergestellt.

Je nach Geschmack kann man Saft und Sirup pur (sehr intensiv) oder mit Wasser verdünnt trinken. Ich freue mich schon auf warmen Holundersaft in der Glühweinzeit. So ein Kinderpunsch schmeckt bestimmt nicht nur den Kleinen.

Holunderbeerensaft und Sirup - Ein Teil der Ausbeute

Holunderbeerensaft und Sirup – Ein Teil der Ausbeute

Heilkundliches über Holunder

Blätter, Rinde, Samen und die unreifen Holunderbeeren sollten nicht roh verzehrt werden, da Vergiftungserscheinungen wie Übelkeit und Erbrechen auftreten können. Schuld ist das das cyanogene Glycosid 5 Sambunigrin. Aus einem cyanogenen Glycosid entsteht bei der enzymatischen Spaltung im Körper Blausäure.

Früchte und Blüten enthalten ätherische Öle, die  Entzündungen hemmen, die Sekretion fördern und den Schleim lösen 6.

Der Farbstoff, der Holunderbeeren seine dunkle Farbe gibt, heißt Sambucyanin und gehört zu den Anthocyanen 7.

Im Gegensatz zu vielen Anthocyanen, die zwar theoretisch Freie Radikale binden, aber vom menschlichen Körper nicht gespeichert werden können, kann der menschliche Körper Sambucyanin gut verwerten. Der Genuss von Holunderbeeren kann daher das Risiko von Herz- und Kreislauferkrankungen und Krebs senken 8.

Holunderfrüchte enthalten etwa 180mg/kg Vitamin C, aber nur sehr wenige Fruchtsäuren. Das macht sie für säureempfindliche Personen interessant. 9.

Die Schösslinge und Blätter der Holunderpflanze haben nicht nur schweißtreibende und durch diese Entgiftung auch auch Blut reinigende Wirkung10.

Holunder: Bekannt und vielseitig

Holunder wurde bereits in der Steinzeit verwendet, das belegen Ausgrabungen in der Schweiz und Oberitalien. In der Antike wurde die Pflanze zu Heilzwecken eingesetzt, Theophrast (371 bis 285 v.Chr.) und Hippokrates (460 bis 377 v.Chr.) beschrieben sie 11. Interessant ist Albertus Magnus‘ Anleitung zum Entgiften. Kratzt man die innere Rinde des Holunders mit nach oben gerichteten Bewegungen aus, so muss der Patient brechen. Kratzt man sie nach unten aus, ereilt den Patienten Durchfall.

Ob Hildegard von Bingen vom Holunder nun fasziniert war oder ihn als unbrauchbar ablehnte, kann ich in Ermangelung eines gedruckten Werkes, nicht mit Bestimmtheit sagen. Die Quellen im Netz widersprechen sich jedenfalls 12.

Schon reiche Römerinnen färbten ihre Haare mit Holundersaft, auch wegen seiner pflegenden und festigenden Wirkung. Durch den Trend zu natürlichen Farbstoffen und Färbemitteln findet der Holundersaft heute wieder verstärkt in der Lebensmittel- und der Textilindustrie Verwendung.
Man färbte früher sogar Leichentücher mit Holunder 13.

Dass mit Holundersaft auch Wolle gefärbt werden kann, beweist dieser Netzfund im Blog Alpis Farbenrausch.

Das Nachschlagewerk „Die Familienärztin“ aus dem Jahre 2928 berichtet folgendes über den Holunder:

Ein Mus aus den süßen, schwarzen Beeren ist billig und hat eine gute Wirkung. Ein Aufguss der Blüten ist als Gurgelwasser bei Halsentzündungen verwendbar. Die Familienärztin, S. 362

Rezepte mit Holunderbeeren

John Seymour, der Autor der Selbstversorger-Bibel „Das Buch vom Leben auf dem Lande“ gibt andere Tipps: „Man kann eine gut pikante Würzsauce (Relish) herstellen, indem man die Beeren mit Würzessig kocht.“ und weiter „Fliederbeerenwein ist einer der Könige unter den Landweinen. Er reift gut und kann nach 3 bis 4 Jahren Flaschenlagerung durchaus als Rotwein durchgehen“ 14.

Das Rezept geht so:

  • 3 kg Holunderbeeren
  • 1,5 kg Zucker
  • 5l Wasser
  • 60 g Zitronensäure oder Zitronensaft
  • Hefe (Keine Mengenangabe!)

John Seymour verwendet die Beeren mitsamt den Stielen. Man gießt das kochende Wasser mitsamt der Zitronensäure über die Beeren und zerdrückt die Mischung mit einem Kartoffelstampfer. Sodann deckt man die Mischung ab und lässt sie 24 Stunden ziehen.
Danach Zucker und Hefe zugeben und wieder stehen lassen, je länger ums besser [sic!].
Nach dem Gärprozess den Wein in Flaschen oder andere Behälter gießen 15.

Äußerst praktisch formulierte Anleitungen, auch zur Herstellung von Holunderwein und Holundersekt, sind auf der Website von Christoph Schnauß zu finden.

Ein übersichtlich gestaltetes Rezept für Relish findet sich im Blog Tassenkuchen-Bächerei.

Bei Chefkoch.de gibt es sogar Rezepte für Holunder-Chutney.

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  1. Wikipedia über Schwarzen Holunder.
  2. Quelle: Die Kräuter-Apotheke über Holunder.
  3. Quelle: Wikipedia über den Flieder.
  4. Wikipedia weiß auch etwas über Roten Holunder und Zwergholunder.
  5. Mehr über cyanogene Glycoside bei Wikipedia.
  6. Mehr darüber bei den Gartenfreunden.
  7. Mehr über Anthocyane bei Wikipedia.
  8. Mehr über die Wirkung von Holunder z.B. bei den Gartenfreunden.
  9. Quelle: Wikpedia über Holunder .
  10. Mehr dazu im Kräuter-Verzeichnis.
  11. Eine recht vielseitige und umfassend recherchierte Liste findet sich auf Henriettesherbal.
  12. Heilkäuter.de gibt an, Hildegard von Bingen habe mit Holunder wenig anfangen können. Die Gartenfreunde.de behaupten das Gegenteil.
  13. Quelle: Das Kräuter-Verzeichnis.
  14. Quelle: John Seymour: Das Buch vom Leben auf dem Lande S.: 278
  15. Quelle: John Seymour: Das Buch vom Leben auf dem Lande S.: 328

Autor: Alice Scheerer

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3 Kommentare

  1. Sehr schöner Beitrag!

    Ich bin ja auch bekennender Herbsttyp, aber beim Holunder bevorzuge ich vor allem den Geruch der Blüten zu dem, was man aus den Früchten machen kann.

    Ein kleiner Geheimtipp ist übrigens die Eberesche (auch Vogelbeere genannt). Aus den orangenen Früchten lassen sich vorzügliche Chutneys und eine Konfitüre als Beilage zu Wildgerichten zaubern. Man sollte es mit dem Verzehr aber nicht übertreiben (gilt eigentlich für ALLES). Mit der Ernte sollte man aber – wie auch bei den Schlehen – bis nach dem ersten Frost warten.

  2. Hmmm, sieht das lecker aus :-)
    Da wünschte ich mir beinahe, ich hätte Holunder im Garten. Aber nur beinahe, wenn ich mir die Mühen des Pflückens vor Augen führe.
    (Übrigens: Kann es sein, dass „Die Familienärztin“ von *1*928 ist?)

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